-  [WT]  [Home] [Manage]

[Indietro]
Modalità post: Risposta
Email b i u s sp
Soggetto   (risposta a 14951)
Messaggio
File
URL File
Embed  
Password  (per cancellare post e file)
  • Tipi di file supportati: GIF, JPG, MP3, PNG
  • Massima dimensione del file 8000 KB.
  • Le immagini più grandi di 250x250 pixel saranno ridimensionate.
  • Ci sono 255 post unici. Vedi catalogo

  • Blotter aggiornato il: 2012-08-26 Vedi/Nascondi Vedi Tutti

File 149527793171.jpg - (362.19KB , 1024x640 , pizza_slice.jpg )
14951 Num. 14951
Thread della pizza 🍕: come si fa a farla in casa come quella della pizzeria o comunque come questa nella foto?

Qual'è il loro segreto?
>> Num. 14952 quick reply
Non ho capito, vuoi una pizza con ingredienti a caso sopra?
>> Num. 14953 quick reply
Ti serve il forno adatto per prima cosa
>> Num. 14954 quick reply
È il forno e la cottura su pietra. Gli ingredienti per la pasta li comprano dai grossisti e sono gli stessi che compri tu al dettaglio. Poi c'è il placebo del comprare qualcosa fatto al momento da una persona, in un certo posto e in un certo modo. La roba degli ingredienti di qualità è una mezza vaccata.
>> Num. 14955 quick reply
Credo sia il forno come dicono gli altri, io ho sempre cucinato nel forno in "pietra" (in verità sono mattoni refrattari).
Il segreto sta anche nell'impasto però. Dopo tanti tentativi la migliore pizza è riuscita usando la farina Tre Mulini dell'Eurospin, quella "ideale per pizza" (è di tipo 0). La quantità di acqua è anche importante, puoi fare tanti panetti ognuno con una quantità di acqua diversa e vedere quale risulta il migliore secondo te.
Generalmente con poca acqua la pizza sarà poco elastica, tenderà ad essere dura e cuocere prima. Se gli ingredienti sopra la pizza devono cuocere molto e/o il forno tende a bruciare le pizze, consiglio più acqua nell'impasto.
>> Num. 14956 quick reply
>>14955
Ti descrivo la procedura, così mi rinfresco la mente mentre ci sono (è da un paio di anni che non la faccio).

Sciolgo un cubetto di lievito di birra (banco frigo del supermercato) in acqua tiepida (non calda per non ammazzare il lievito). Generalmente è mezzo cubetto per ogni kg di farina, farina che poi vado ad aggiungere al lievito sciolto.

Poi aggiungo pian piano acqua calda e salata (molto salata, o la pizza non avrà un buon sapore) e mescolo fino ad ottenere l'impasto voluto. Usare del latte caldo al posto di una parte di acqua aumenta la sofficità della pizza (credo sia per i grassi del latte) ma ricordo (forse male) che dopo mezza giornata o più la pizza tendeva a diventare d'acciaio.

Dopo si divide l'impasto in panetti e si lasciano riposare per lievitare sotto una tovaglia (più riposa meglio è, alcuni suggeriscono 8 ore, alcuni ristoranti vantano le 24 ore).

Infine si prende il panetto, si stira con un mattarello o con le mani (spessore a piacere), si stende il passato di pomodoro tralasciando i bordi (che senza condimenti sopra si alzeranno durante la cottura) e poi si mettono gli alti ingredienti. Prima di infornare nel forno già caldo, mettere un filo di olio di oliva e quando esce la pizza dal forno, mettere le spezie tipo origano che altrimenti si sarebbero bruciate nel forno.
Se si fa una pizza tipo focaccia (solo olio, sale e origano), spalmare l'olio uniformemente sulla superficie per evitare che si creino bolle al centro.
>> Num. 14957 quick reply
Io dubito qua ci sia qualcuno che sappia anche solo cosa sia l'impasto per la pizza.
>> Num. 14958 quick reply
ho lavorato in una pizzeria anche se l'impasto l'ho fatto solo un paio di volte (mi occupavo di ingredienti condimento e cottura).
come hanno già detto il segreto principale è il forno, la temperatura deve stare rigorosamente sopra i 280° (l'ideale è 300) per la pizza al taglio e fino a 315° per quella al piatto.
altra cosa è l'impasto; da quel poco che ho imparato li usavano diversi mix di farine, poi la procedura cambiava a seconda della temperatura del laboratorio e dei sacchi di farina, la quantità di lievito che usavano cambiava a seconda del tempo disponibile in giornata per la lievitazione (quando c'era tempo era preferibile usarne meno).
>> Num. 14959 quick reply
Allora niente, ho un forno che neanche si può settare la temperatura quindi ecco perché non viene mai bene.

È vero che bisogna usare un po' di strutto nell'impasto così diventa più morbido?
>> Num. 14960 SABBIA! quick reply
>>14959
>È vero che bisogna usare un po' di strutto nell'impasto così diventa più morbido?

>>14956
>Usare del latte caldo al posto di una parte di acqua aumenta la sofficità della pizza (credo sia per i grassi del latte)
>> Num. 15027 quick reply
Aggiungo alle cose dette che le farine non sono tutte uguali.
Una cosa importante è la "forza" delle farina, che nelle confezioni non professionali non è quasi mai indicata. Un buon sostituto è la quantità di proteine, spesso indicata. In mancanza anche di questa lo si capisce da quanta acqua assorbe a parità di elasticità (più è di forza e più acqua prende).
In generale occorre una farina 0 forte e una lievitazione lunga anche di un giorno (con lievito in proporzione).
I pro stendono a mano l'impasto lievitato e cuociono, i meno capaci come me usano il trucco di stendere col mattarello e fare un'ulteriore lievitazione in teglia.
Il forno di casa non è l'ideale ma messo al massimo una discreta pizza casalinga te la fa.


Cancella post []
Password  
Segnala post
Motivo